Contra la pavifobia

La Navidad es para los niños. Es decir, todos los regalos son para ellos y el premio consuelo de los adultos suele estar en la mesa. Así que el fin de semana cociné como ama de casa de 1950 y terminé tan cansada que van a pasar algunos días para que vuelva a apoderarme de las ollas. Eso sí, anticipándome a la pavifobia que sucede las fiestas, decidí preparar cosas bastante inactuales, como para que las recetas se repliquen a lo largo del año. 

Día 1: Primer ritual

He aquí lo que en casa hemos llamado nuestro primer ritual de familia: comer pastel de choclo en Nochebuena. Fui al supermercado el 24 en la mañana y empecé a cocinar con música y calma. ¿La receta? Es de Sandra Plevisani y lo bueno es que constituye una base perfecta para que el amateur experimente a su gusto. Para empezar: hervir 8 choclos en agua con un poquito de anís (que aligera la digestión) y de azúcar (para que explote el sabor). Esperar es la peor parte porque parece que nunca fueran a estar tiernos, aunque he calculado que están listos en una hora. Consejo: hagan algo divertido mientras eso pasa, como ver un par de capítulos de alguna serie, leer un libro, huevear en la computadora, etc. Luego todo es más sencillo. Hay que picar una cebolla roja en cuadraditos y dorarla con una taza de crema de ají amarillo. Por supuesto, Sandra enseña a prepararla, pero nosotros no tenemos por qué complicarnos tanto y podemos comprar Ají de Teo (es riquísimo y lo encuentran en Tanta) o cualquier otro. 

Para ese entonces el choclo ya debe estar cocido, así que debe trasladarse a un procesador o a la licuadora. La primera vez que hice esta receta licué el choclo sin líquido alguno porque así decía el libro. "Queremos una masa tosca", blabla. Sentí un olor extraño, empezó a salir humo del aparato y, en resumen, quemé la infalible licuadora Oster antes de que llegaran los invitados. El buen vecino (que es mi cuñado) me prestó la suya, pero como no siempre se tiene esa suerte les digo que usen leche, por favor. No se trata de hacer un milkshake andino, pero sí de formar una crema espesa y con uno que otro grano a medio deshacer. Cuando eso está listo se le agrega a la olla donde se estuvo dorando la cebolla y el ají. Mover, mover, cocer, cocer, salpimentar y dejar enfriar.

Entonces echar una taza de leche evaporada, media taza de azúcar (o un poco menos, dependiendo de qué tan dulce les guste), tres huevos y dos sobres de queso parmesano. Precalentar el horno a 350 grados, enmantequillar una fuente grande y colocar la mitad del preparado. Sobre él se puede jugar a lo que uno quiera: espolvorear bastante mozarella rallado, queso de cabra, queso de paria. O combinarlo con champignones y finas hierbas. Se cubre con la otra parte del choclo, queso parmesano y al horno por una hora. Se sirve con pavo, carne, jamón, ensalada, etc., etc.

Día 2: El aliño lo es todo

He pasado gran parte de mi vida acompañando a mi mamá en la cocina y ese es uno de los espectáculos más maravillosos que he visto. Mi función era la de una acompañante y asistente, lo cual considero un verdadero lujo porque me enseñó cosas que hoy puedo poner en práctica de manera natural. Pero antes de tener mi propio hogar, como les digo, mi límite creativo se reducía a la ensalada y su aliño. Así que esa siempre ha sido mi misión en la mesa familiar y el último 25 de diciembre quise continuar con la tradición. Solo que esta vez sentí que mi papá estuvo realmente feliz con el resultado, tan simple como esto:

Lechugas, espinacas, albahaca, peras en almíbar, tocino crujiente y almendras tostadas. ¿El aliño?: Partes iguales de aceite de oliva, el almíbar de las peras, vinagre balsámico, sal y pimienta. 

Día 3: Piqueos post Navidad

Pasadas las fiestas llegó el sábado dedicado a los amigos. Descubrí un maravilloso queso brie de cabra y lo acompañé con tostadas, uvas, jamón navideño, trago y champignones salteados. Los hice por primera vez en olla de barro y creo que los haré allí para siempre. Doré varios dientes de ajo con trozos de kión, sal y hojas de salvia. Al final agregué los champignones y listo. Luego partimos al concierto de 'Los amigos invisibles' y regresamos antes de tiempo (lo siento, J) porque después de la media noche soy como un conejo sin pilas Duracell.

Día 4: Las sobras

Domingo, por fin. Nadie quiere salir de casa pero tampoco pedir delivery. Aún así, el hambre acecha a las dos de la tarde. Recordé que había comprado pez espada el otro día y nos armamos de paciencia para esperar a que este descongelara. En el refrigerador también encontré el zapallo loche que conseguí en el mercado de Magdalena la vez pasada y lo metí al horno. Nota: descubrí que el loche se cocina más rápido con agua y sobre la hornilla. En fin, mientras todo eso estaba listo doré una cebolla roja, kión y tocino (restos de los días anteriores, claro). Reservé un poco en un pocillo y a lo que quedó en la olla le agregué un chorro de pisco y varias ramas de hierba buena y salvia. Encima, el pescado. Lo tapé y esperé a que se cocinara en su propio vapor.

Por otro lado, licué un trozo pequeño de loche (con cáscara y todo), pocas almendras tostadas, aceite de oliva, leche y la reserva de cebolla, kión y tocino. Derretí un trozo de mantequilla en una cacerolita y le agregué la crema que acababa de hacer en la licuadora. J se encargó de aplastar el resto de zapallo y lo metió a la olla. Al final nos dimos cuenta que toda esa preparación necesitaba pasar por la licuadora de nuevo y quedó un rico puré que acompañamos con el pescado sudado y una ensalada preparada con las últimas hojas de espinaca. Ahora sí, a descansar.

Una receta, dos pollos

¿Qué cocinaste?. Tere hace la pregunta todos los lunes. "Pollito", respondí feliz. "Yo también", dijo ella. "Con couscous", agregué. "¡Con couscous!", añadió. Cuando empezamos a compartir las recetas nos dimos cuenta que ambas habíamos adaptado -según nuestra memoria televisiva- el pollo asiático que preparó Sumito en El Gourmet. Por supuesto, el recuerdo nos llevó a sabores completamente distintos.

Mi versión:

Empecé a cocinar tardísimo y sin remordimientos, porque los domingos uno tiene licencia para comer cuando le da la gana, escuchar música a todo volumen y empaparse de vino antes de que se vaya el sol. Primero doré una llorosa cebolla roja con kión picadito en olla de barro, y en medio de ese aroma que pica y endulza le agregué varios trozos de pechuga de pollo y sal. Luego viene una de mis partes favoritas: moler especies en el mortero. Encontré uno grande y macizo en el mercado de Cusco y se ha vuelto indispensable, así que lo uso cada vez más seguido. En él trituré anís y pimienta junto a algunas semillas de culantro, las cuales pueden encontrar en el mercado de Surquillo, en el de Magdalena, etc. y las eché a la olla. Casi al final le puse unas hojas de hierba buena, verifiqué que estuviera bien de sal (porque nunca me liga), apagué el fuego y el procedimiento termina con una taza pequeña de yogurt natural batido. Dice Sumito que eso reemplaza a la crema de leche y así es más sano y menos engordante.

Aparte preparé el couscous -fiel a las instrucciones de la caja- y lo coloqué en el plato de forma muy ordenadita gracias a un pequeño molde que encontré en el mercado. Encima coloqué el pollo y listo. No sé si fue por la previa cantidad de vino, pero fue un gran almuerzo de 4 de la tarde.

La versión de Tere:

Prefirió dejar el kión y puso el pollo en una fuente con sal y varias especies molidas en el mortero: anís estrella, romero, tomillo, pimienta roja. Pero también le agregó cáscara y jugo de toronja rosada. Lo llevó al horno y luego lo acompañó con un couscous a las finas hierbas que su hermana le trae de Estados Unidos.

Disculparán si he cambiado la versión ajena, pero la he contado de memoria. Las recetas también llegan por radio bemba.

En busca de un Top Chef peruano

Foto: Stay Tuned

El sábado me gané con el primer capítulo de 'Top Chef: Chicago'. Aunque este reality ya va por su sexta temporada en EEUU (allá lo transmite la cadena Bravo y acá la de Sony), nosotros estamos disfrutando de la cuarta, una de las más comentadas del show. El año pasado The New York Times le dedicó un artículo entero enfocado en cómo a los cocineros de hoy en día no les basta con decir "bon appétit" y sonreír al estilo Julia Child. No. Ahora también pueden maldecir como ninguna estrella de rock lo hiciera antes. Pero más allá del profano debate, la serie -producida por los responsables de la laureada Project Runway- muestra la acalorada competencia de 15 chefs con diferentes sazones, personalidades, estilos e influencias. Después de cada programa, uno se va a su casa.

El primer capítulo planteó dos retos. 1: Cocinar una pizza al estilo de Chicago. 2: Replantear platos clásicos como el soufflé y la lasagna. No me entusiasmó ninguna pizza, pues todas parecían gruesos pasteles donde la masa parecía importar más que el relleno. Sin embargo, la segunda prueba fue una verdadera sorpresa por el alto nivel que mostraron algunos. Stephanie Izard iba a tener una crisis nerviosa en cualquier momento, pero nunca dejó de sonreír e hizo un pato a la naranja a su manera que dejó lelo a Anthony Bourdain, quien fue juez invitado junto al guapísimo Rocco DiSpirito. Me encantó la calma y buena onda de Richard Blais, quien no solo es chef sino diseñador, y la lasagna de Nikki Cascone, preparada como un homenaje a su abuela italiana. Todos, bajo la batuta del chef Tom Colicchio (tres estrellas Michelin) y Padma Lakschmi (experta en gastronomía y regia a pesar de todo lo que parece comer).

Lo que me gusta no solo es la competencia que caracteriza a todo este tipo de realities, sino que la gastronomía puede llevarse a extremos creativos bajo una serie de limitantes como el tiempo, los ingredientes, los comensales, la cultura. Respeto muchísimo los programas culinarios que hoy vemos en la TV local como 'Aventura culinaria' o '20 Lucas', pero creo que ahora que el boom empieza a consolidarse es hora de empezar a subir el nivel. ¿Por qué no crear un Top Chef peruano? La idea no tiene que copiarse, sino servir de inspiración. Y es que algo así sería una oportunidad para la cantidad de jóvenes cocineros que buscan hacerse un nombre en un ambiente lleno de apellidos, una forma de poner a prueba nuestras técnicas e insumos, crear en vivo, generar polémica. Para eso, por supuesto, también hace falta promover y profesionalizar la crítica gastronómica. En fin, la discusión siempre es útil para seguir creciendo. ¿Ustedes qué piensan?

Normas para el perfecto invitado

Mi primer libro de cocina se lo compré a Veguita hace algunos años. Era una vieja edición de 'La casa de Lúculo' -de Julio Camba- y como verán en la foto, parece que alguien la hubiera usado como tabla de picar. Pero lo que importa es lo de adentro y ya verán por qué.

Julio C. (1882-1962) era un periodista genial. Nació en Pontevedra, se embarcó como polizonte hacia Buenos Aires, fue deportado a España por anarquista, escribió en el diario El País, en el Mundo, fue columnista de ABC. Y nadie como él para describirse a sí mismo: "Mi nombre es Camba, y en el fondo yo soy un buen chico. Tengo un chaqué alemán, pero no tengo pedantería ni afectación ningunas (...) necesito que ustedes no me tomen nunca completamente en serio. Ni completamente en serio ni completamente en broma". 

Por estas fechas están haciendo una exposición sobre su obra en la Casa de la Cultura de Vilanova de Arousa, y 'La casa de Lúculo' (1937) debe ser uno de sus obras más emblemáticas. Aquí escribe sobre cocina francesa, vinos, ajos y prejuicios. Prometo varios comentarios al respecto, pero quería empezar por una de mis partes favoritas (que en realidad está al final del libro): 'Normas para el perfecto invitado'. Atención:

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"Tenga usted siempre un régimen alimenticio, un régimen contra la obesidad, contra la arterioesclerosis o contra cualquier otra cosa, y cuando le den a usted una mala comida, apóyese en el régimen. Es la mejor política".

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"Cuando, en cambio, le ofrezcan a usted una comida excelente, mande el régimen a paseo. Lo mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo".

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"Si no sabe usted pelar las frutas de un modo elegante, agárrese a la teoría de las vitaminas y renuncie a pelarlas".

Nota: Lucio Licinio Luculo fue un militar considerado como el gourmet de la Roma clásica. Dicen que una vez iba a cenar solo en casa y le sirvieron una cena tan mediocre que casi se come al mayordomo. Este le explicó que, como no había ningún invitado, pensó que no era necesario servir algo tan espectacular. Dicen que el romano respondió: "Entonces, ¿no sabías que Lúculo cenaba con Lúculo?

Tomates para alegrar la noche

Foto: El mundo de Aik

Suelo perder el apetito en días difíciles, pero aún así aumentan mis ganas de cocinar. No sé por qué. Tal vez sea una catarsis personal o la mejor forma de crear un espacio ajeno al mundo del trabajo, del tráfico, de las noticias policiales, del ajetreado fin de año. Y bueno, ayer fue una fecha llena de cosas, pero al caer la tarde me di una vuelta por el supermercado. J estaba antojado de pasta y pensé en hacer algo ligero que no costara más de 15 soles.

Tenía queso de cabra en casa, así que compré un paquete de masa wantán y 4 tomates. El plan parecía simple: después de rallar un buen trozo de queso le agregué dos cucharadas de aceite de oliva y tomillo fresco. Con eso rellené la masa y la doblé como si fueran pañuelitos. Aparte doré ajo molido en un wok y le agregué los tomates picados en cuadraditos. Pero entonces llegó J a apropiarse de la salsa. La verdad es que suelo ser algo posesiva con la cocina - no sé si a ustedes les pasa- pero jamás podría cortar iniciativas ajenas aunque él optara luego por agregarle vinagre de manzana a los tomates. ¡Es redundante!, le dije antipatiquísima. Pero solucionó muy bien la acidez con un trozo de mantequilla, finas hierbas y un chorrito de miel. En general, el truco de este tipo de salsas es dejarlas laaaaaaargo rato al fuego. Cuando estén a punto de convertirse en puré se empieza a cocer la pasta, que está lista en 5 minutos.

Nota 1: la masa wantán se llenó de aire y algunas piezas explotaron en la olla, así que debo perfeccionar esa técnica.

Nota 2: J tiene la costumbre de calificar cada preparación del 1 al 10 y según él su salsa no llegó a 6. Mentira. Fue un 8 redondito.

Nota 3: Espolvoreen el plato con parmesano. Nunca será redundante.

Un clásico

El mercado de Magdalena es uno de esos lugares a los que siempre hay que volver. El aroma a frutos secos se confunde con el perfume del culantro, los moldes para hacer galletas se codean con los discos de música pirata, todo es más barato, todo es más intenso. Es el prólogo perfecto para cocinar un domingo por la tarde. Pero este fue domingo con clásico, lo cual no es poca cosa y más aún si se comparte la casa con un acérrimo hincha de la U. Es decir, debía preparar algo que pudiera comerse con facilidad y muy cerca del televisor.

El lector debe saber que tengo una seria obsesión con el zapallito italiano (o zucchini), pero es algo que estoy tratando de manejar. En fin, ayer no pude evitarlo y fue lo primero que compré. No hay nada más rico que planear el menú al momento de hacer las compras, así que le agregué una berenjena, un pimiento morrón y un zapallo loche que cuesta tres veces menos de lo que cobran en un supermercado. La idea era hacer una versión bastante libre de ratatouille y acompañarla con tostadas. Algo ligero después de un contundente desayuno con los amigos.

Foto: Tomas Zeleninsky

En los últimos tres años he descubierto que cada receta tiene su propia música. En este caso, puse mi destartalado disco de Wilco y creo que me acompañó bastante bien. Sobre la preparación del almuerzo, debo confesar que las proporciones siguen siendo un misterio para mí, así que mi mejor consejo es que aprendan a fiarse de la intuición y poco a poco irán descubriendo las medidas adecuadas. Yo empecé con 6 dientes de ajo dorados en aceite de oliva (si es en olla de barro, mejor). Luego le agregué una berenjena, un zucchini y un pimiento, todo picado en cuadraditos. Sal, tomillo fresco, un par de chorros de cerveza y un trozo de zapallo loche rallado para rematar. Mientras esa preparación estaba sobre el fuego corté unos panes pita en cuatro piezas, los embadurné de oliva, sal, finas hierbas y los metí al horno a fuego bien bajito.

¿Cómo saber cuándo está todo listo? Probando. La meta es que las verduras no terminen hechas puré. El pan pita está listo cuando parece una galletita y eso suele tomar alrededor de 15 minutos. La verdad es que estas tostadas no tienen pierde, porque además pueden guardarse para acompañarlas con cualquier otra cosa. Y a la hora de servir, coman como quieran. Sugerencia: Untar el pan con queso de cabra, cubrir con el ratatouille y acompañar con el vino que más les guste. Lo mejor, en este caso, fue que ganó la U y creo que mi chico estuvo tan contento que ni siquiera se dio cuenta que las berenjenas me quedaron hechas puré.